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Ma che cosa è veramente il miele?

I sumeri lo impiegavano in creme, i greci lo consideravano “cibo degli idei” ma realmente in che cosa consiste il miele e come viene prodotto?

Produzione

Il miele è prodotto dall’ape trasformando sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura.

Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, prodotto dalle piante da fiori (angiosperme), e la melata, un derivato della linfa degli alberi.

La produzione del miele comincia nell’ingluvie dell’ape bottinatrice (la cosiddetta borsa melaria), dove il nettare raccolto viene accumulato. All’interno dell’ingluvie comincia il processo di trasformazione del nettare in miele, grazie principalmente all’enzima invertasi, che attiva il processo di idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio.

Giunto nell’alveare il nettare si presenta molto liquido, e tramite un processo chiamato trofallassi il nettare si carica di enzimi e inizia a perdere umidità.

L’elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, fino ad arrivare a un’umidità naturale variabile di circa 16-23%, che consente la conservazione del miele. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api ventilatrici mantengono nell’alveare una corrente d’aria che determina un’ulteriore evaporazione dell’acqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell’umidità iniziale del nettare, della temperatura e dell’umidità ambientale. Le cellette dei favi, una volta piene, saranno sigillate da un opercolo.

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Un’ape intenta a raccogliere nettare

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Estrazione di un melario

Asportazione dei melari

Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno vanno asportati dall’arnia per portarli in laboratorio e iniziare l’estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore oppure l’apiscampo. Il soffiatore viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita per completare l’estrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sull’arnia, il soffiatore sposta velocemente tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere trasportato. Gli apiscampi invece devono essere posti tra il nido e i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono maggiormente utilizzati dagli apicoltori hobbisti in quanto (in numero limitato) sono più economici del soffiatore.

CURIOSITA: Il suo nome è Elvish ovvero il miele degli Elfi ed è il miele più costoso al mondo. Questo nettare degli dei viene dalla Turchia e si estrae da una caverna profonda 1.800 metri nella valle di Saricayr.La caratteristica del miele Elvish deriva dal fatto che, essendo estratto da una caverna, si arricchisce di minerali e sostanze che lo rendono un prodotto davvero unico nel suo genere. Il suo costo? Oltre 5mila euro al chilo…

DISOPERCOLATURA

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo “tappo” per permettere al miele di fuoriuscire.

FILTRAGGIO E DECANTAZIONE

Il miele, una volta estratto tramite forza centrifuga tramite procedura chiamata SMIELATURA, viene FILTRATO e successivamente fatto DECANTARE, questo per eliminare tutte le impurità presenti.

Cristallizzazione

Il miele, una volta invasettato, entra in un processo naturale chiamato CRISTALIZZAZIONE in quanto naturalmente e’ una soluzione sovraccarica di zuccheri.

La cristallizzazione e la dimensione dei cristalli dipendono in particolare dai seguenti fattori:

  • La percentuale di acqua contenuta
  • Le quantità relative dei tipi di zuccheri contenuti
  • La temperatura a cui viene conservato il miele
  • La quantità di nuclei di cristallizzazione presenti

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